Syry - druhy syrov

Hovorí sa: "Zdravie, silu nájdeš v syre", ale také jednoznačné to nie je. Musíte vedieť rozlišovať a vyberať. Vydajte sa s nami za voňavú lahôdkou, ktorú môžete konzumovať v akejkoľvek dobe. Syr ocenia všetci labužníci.


Bývalý francúzsky prezident Charles de Gaulle vraj keď si vyhlásil: "Je ťažké vládnuť krajine, kde sa vyrába viac než 600 druhov syra!" Aj keď Česko nie je Francúzsko ai keď ich nespořádáme toľko ako syrové preborníci - Francúzi, syry nám veľa chutia. Najobľúbenejšie je u nás eidam. Prvý na svete sme však v spotrebe tavených syrov. Česko má tiež vlastnú syr s ochrannou známkou pôvodu - olomoucké syrečky, niekedy tiež nazývané olomouckej syrečky. Tento mäkký zrejúci syr žltej farby so silným aromatickými vlastnosťami sa vyrába už od roku 1876 v Lošticiach u Mohelnice.
Rozlíšenie syrov

Čerstvé syry

vyrába sa buď zo sladkého mlieka, u ktorého ešte nenastal proces kvasenia, takže sa potom vyzráža pomocou syřidlových enzýmov. Alebo z prirodzene zkyslého mlieka. Sladký i kyslý čerstvý syr sa označuje ako syr prírodný a je určený buď k priamej konzumácii, alebo ako surovina pre ďalšie spracovanie. Tieto syry majú vysoký obsah vody a kratšie trvanlivosť. Často sa dochucujú korením, cesnakom alebo bylinkami, prípadne sa vkladajú do soľného nálevu, aby ich jemná chuť získala na výraznosti (napríklad: cottage, syrečky, feta, balkánsky syr).

Mäkké syry

prechádzajú krátkym obdobím dozrievania. Patria sem syry s bielou plesňou na povrchu a syry s charakteristickou oranžovo-červenú kôrou. Silnú vôňu týchto krémových syrov ovšem nie každý ocení (napríklad: camembert, brie, Coulommiers, hermelín, Münster, maroilles, Herve, Livarot).

Syry s modrou plesňou vo vnútri

po nasolení a odkvapkaní sa do nich dlhými ihlicami urobia vpichy napomáhajúci rastu modrej plesne, ktorá po sebe zanechá modré alebo zelenomodré žilkovanie. Zrenie teda prebieha smerom od stredu von. Výsledkom je špecifická, veľmi výrazná až štipľavá chuť (napríklad: rokfortom, gorgonzola, stilton, niva).

Polotvrdé syry

vyrába sa z lisovanej, nedohřívané tvarohu. Syrové cesto je hutné, ale jemné a pruží, takže sa dá ľahko krájať. Tieto syry obsahujú ešte relatívne vysoké percento vody a majú jemnú chuť (napríklad: gouda, eidam).

Tvrdé syry

spracúvajú sa z lisovanej, dohrievaný tvarohu. Zrejú dlho, niekedy dokonca až dva roky. Sú tak tvrdé, že je často nemožno nakrájať, bez toho by sa rozdrobila. Niektoré mávajú "diery", ktoré vznikli pôsobením kysličníka uhličitého uvoľňujúceho sa v dobe zrenia (napríklad: pecorino, Cheddar, Comté, parmezán, ementál).

Tavené syry

vyrábajú sa rozpúšťaním tvrdých, ale aj ďalších druhov syrov; rozpúšťadlom sú vyššia teplota a taviace soli. Často sa do nich pridáva maslo, mlieko, smotana, korenie, ale aj šunka, cibuľa, cesnak, šampiňóny, orechy a podobne. Majú jemnú chuť, dlhú konzervačné dobu a dobre sa rozotierajú.

Syrová pravidlá

Ako nakupovať syry

Dajte prednosť mäkkým syrom zabaleným originálne priamo výrobcom, ktorý musia dodržať všetky podmienky správneho balenia. Takzvané "mokré syry", ako sú balkánsky, jadel, feta alebo mozzarelou, musí byť vždy skladovať v originálnom náleve, ktorý je konzervuje. Dajte prednosť osvedčeným výrobcom predávajúcim svoje syry za primeranú cenu. Lacné syry bývajú ošizené na ingredienciách a krátenie na dobe zrenia , takže sú potom svetlé, Gumové a akoby bez chuti.

Ako uchovávať syry

Na chladnom mieste o stálej teplote najviac 10 ° C a vlhkosti 80 až 90%. Čerstvé syry najlepšie na najchladnejšom mieste chladničky (0-4 ° C), tvrdé naopak v najteplejšom (6-10 ° C) a ostatné niekde uprostred (3-6 ° C). Pri vyšších teplotách sa totiž tvrdé syry začnú potiť a žluknou, mäkké sa zase roztekajú.

Chráňte je proti kontaminácii, vysychanie a strate chuti

Ideálne samozrejme pôvodným obalom. Použiť ale môžete aj potravinárska priedušnú fóliu alebo nemastný papier na pečenie, pri tvrdých syrov potom čistou utierkou, namočenú do slanej vody, octu alebo bieleho vína.

Pozor na priamy kontakt s neumytým ovocím a zeleninou

ktoré môžu obsahovať baktérie. Plastová krabička je istota. Aby ste zabránili osychání, môžete syr potrieť olejom. Stvrdnutý syr nevyhadzujte, ale namočte ho na niekoľko hodín do mlieka a využite k zapekanie. U zrejúcich syrov typu camembert zamrazujte len vyzreté syry. Až je totiž vyberiete z mrazničky, už nedozrejú. Tvrdé syry je lepšie mraziť nastrúhanej v kelímku alebo mikroténovom sáčku, uľahčíte si tak ďalšie použitie.

Syr rozmrazujeme pri izbovej teplote, nikdy v mikrovlnnej rúre.

Ako servírovať syry

Vôňa syra sa najlepšie prejaví pri izbovej teplote. Vyberieme ho preto z chladničky maximálne dve hodiny, najmenej však pol hodiny pred konzumáciou. Odkrojte ale len také množstvo, ktoré naozaj zjete, zvyšok vráťte do chladničky.

Pred servírovaním prikryte syr kuchynskou fóliou alebo čistou utierkou

a jedálenský stôl pokladajte syr na keramické, porcelánové alebo sklenené miske a nenakrájený. Každý by sa mal obslúžiť sám podľa chuti. Vedľa misky so syrom preto pripravte lopárik s nožmi. Na mäkké syry s plesňou alebo na malé porcie polotvrdých syrov sa používa špeciálny nôž. Na tvrdé syry a syry s modrou plesňou vo vnútri je struna alebo krájač - takzvaná gilotína. S čerstvými syrmi si najlepšie poradí lopatka Ak nejaký syr zostane, uložte ho čo najskôr späť do chladničky, ale nemiešajte ho s tým, ktorý v nej zostal. Pôvodný aj ten nedojedený by mal mať vlastný obal.

Aké víno zvoliť k syrom

*
K tvrdým syrom pite svieža ovocná biele vína, mladší živšie červená a mladá ružové vína, a to tichá aj šumivé.
*
K polotvrdým syrom sa hodí suché, stredne ťažká biele vína, plnšie červená a zrelšie ružové vína. Zaujímavá je kombinácia so šumivými vínami.
*
K vyzretom syrom sa pijú silnejšie polosuché a polosladké biele vína a stredne ťažká silná červené vína.
*
K syrom s bielou plesňou si dajte ľahšia až stredne plná ovocná červené vína.
*
K syrom s modrou plesňou vám príde vhod nejaké sladké víno - ľadové, slamové a podobne, ďalej víno portské a barrique.
*
Ku kozím syrom pite aromatická mladšie vína a ľahká suchá červené vína s ovocným charakterom.
*
K mozzarelly si dajte stredne plná až plná červené vína.

Výživné látky ukryté v syre

*
Vitamíny - A, B1, B2, B6, B12, E
*
Minerály - vápnik, horčík, zinok, fosfor
*
Bielkoviny

Väčšina druhov syrov obsahuje dosť soli a ešte viac tuku! Pre ľudí podstupujúci redukčnú diétu teda nič moc správa. Oplatí sa preto čítať etiketu, konkrétne pochopiť vzájomný vzťah medzi dvoma skratkami: tvs (Tuk v sušine), v.n.s. (Voda v netučné syra).

Sušina je to, čo zo syra zostane po úplnom odparení vody

Množstvo tuku sa potom uvádza vo vzťahu k sušine, nie k pôvodnej váhe. Čím viac vody syr obsahuje, tým menej je v ňom sušiny obsahujúce tuk. Preto aj keď si kúpite dva rôzne syry s rovnakým percentom tuku v sušine, môže sa ich kalorická hodnota vo výsledku výrazne líšiť.

Ako spočítať množstvo tuku v syre

 

a obaloch býva uvedené množstvo tuku v gramoch na 100g, inde je údaj o obsahu tuku v sušine a množstvo sušiny. V tom prípade obe čísla vynásobte a vydeľte 100. Príklad: obsah sušiny je 30%, tuku v sušine je 20%: 30 x 20 = 600; 600: 100 = 6. V 100g je 6g tuku. Všeobecne možno povedať, že čím zrelší syr, tým je tvrdšia, pretože obsahuje menej vody, a bude teda tučnejšie.

Obsah tuku v sušine

* Netučné syry do 10%
* Nízkotučné syry 10-15%
* Čtvrttučné syry 15-20%
* Polotučné syry 20-30%
* Trojštvrtinovotučné syry 30-40%
* Plnotučné syry 40-45%
* Smotanové syry 50-60%
* Vysokotučné syry nad 60%

Vychutnávajte si tavené syry s mierou

Soľ: obsah sodíka v tavených syroch je o 100% vyššie ako v syroch tvrdých. Pri výrobe sú vystavené teplotám nad 80 ° C, ktoré likvidujú časť vitamínov, bielkovín a zdraviu prospešných baktérií. Obsahujú veľa polyfosfátov, ktoré bránia ukladanie vápnika do kostí. Opatrní by mali byť najmä seniori, tehotné a dojčiace ženy a deti. Pri náruživých pojedanie môžu dokonca spôsobovať odvápňovanie kostí a zubov. Pri častom jedení ochudobňujú naše telo aj o železo a meď.

Z hľadiska zdravia sú najvhodnejšie syry typu Lučina alebo Gervais

Sú totiž vyrobené len z mlieka, tvarohu, eventuálne smotany a neobsahujú polyfosfátová aditíva. Majú však kratšiu trvanlivosť, pretože sú ošetrené len zahriatím (termizáciou).

Syry sa vyrábajú nielen z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka, ale aj z mlieka Kobylieho, byvolieho, oslieho, lamího, ťavieho alebo sobieho. Ponuka je naozaj široká.


Zdieľajte tento článok prostredníctvom sociálnych sietí: