Mäso v našej výžive

Překlad (česky > slovensky)Zobrazit romanizaci V našej výžive patrí mäso k základným potravinám pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, minerálov a vitamínov. Stráviteľnosť mäsa závisí od obsahu tuku i spôsobu kuchynské úpravy. Priblížime Vám, ...


Druhy mäsa a ich vhodná príprava

Bravčové mäso

* Stehno: na minútky, na rezne, k dusenie a pečenie,
* Krkovička: na pečenie, vykostené a krájaná k príprave odrezkov,
* Pečienka: na pečenie, kotlety na smaženie, dusenie a ako minútky,
* Bok: na pečenie, na prípravu mletých pokrmov, k pečenie s plnkou,
* Pečeň: na minútky, k dusenie a vyprážanie,
* Pliecko: na dusenie, pečenie, na rolády, na rezne, na guláš, na OVAR,
* Hlava a lalok: na OVAR, k príprave prát a puddings,
* Orez a výrez: k príprave mletých pokrmov,
* Nožičky: na puddings.

Teľacie mäso

* Stehno: na minútky, na rezne, k dusenie a pečenie,
* Pečeň: na minútky, k dusenie a vyprážanie,
* Pečienka: na pečenie, na kotlety, na smaženie, dusenie a ako minútky,
* Krk: na pečenie, dusenie, na mletie, vykostený na rolády,
* Pliecko: k dusenie, varenie, pečenie, na rezne, na rolády,
* Hrude: na pečenie, plnenie, ako zadělávané, ovařené na vyprážanie,
* Výrez a orez: na mletie.

Hovädzie mäso

* Stehno: na pečenie, na dusenie v celku i na plátky a závitky, kvetová špička z mladého kusu na bifteky,
* Pliecko: na dusenie, pečenie, guláš, na roládu, varenie, na mletie,
* Bok s kosťou: na polievku, na varenie,
* Sviečková: na bifteky, rezy, šašlikov, minutkovej guláša,
* Rebro: na polievku, na varenie,
* Glejovky: na guláš,
* Výrez a orez: na mletie,
* Pečeň: na dusenie, mladá pečeň na minútky,
* Nízky roštenec: na sviečkovej, sviečkovica, minutková guláš,
* Vysoký roštenec: na pečenie, varenie, dusenie.

Ovčie mäso

* Stehno: na plátky, na bifteky, šašlikov, na pečenie, na minutkovej guláša,
* Pliecko: na dusenie, pečenie, na mletie,
* Chrbát: na pečenie, na kotlety,
* Predné: zadělávané, na mletie.

Hydina

Mäso hydiny má podobné zloženie ako mäso hovädzie, teľacie, bravčové, ovčie. Obsahuje okolo 22% bielkovín. Mäso husacie, kačacie a morčacie obsahuje veľa železa. Stráviteľnosť hydinového mäsa závisí od obsahu tuku aj na spôsobe kuchynské úpravy. Chudé kuracie mäso varené alebo dusené je veľmi ľahko stráviteľné, jeho stráviteľnosť sa znižuje s prídavkom vyššieho množstva tuku. Nejtíže stráviteľné je mäso tučných husí a kačíc. Okrem tradičného spôsobu (kurča pečené, s plnkou, grilované, dusené), možno kurča tiež vykostenie az mäsa urobiť minútky, polievku z kostí. Mäso morčacie je uznávanou pochúťkou. Husi a kačice sa pripravujú najčastejšie vcelku.

Králik

Mäso králika je jemné, má vysoký obsah bielkovín, okolo 21%, vitamínov skupiny B. Králik nemá výraznejšiu chuť, typický pach čiastočne odstránime sparením mäsa vo vriacej vode alebo prekryjeme okořeněním cesnakom, rascou, šalviou. Pred pečením pretiahneme králika slaninou, aby sa zmiernila suchá chuť mäsa. Králika pripravujeme aj duseného s rôznymi prísadami, omáčkami. Králičie mäso upravené s malým množstvom tuku je ľahko stráviteľné.

Ryby

Mäso zo sladkovodných aj morských rýb obsahuje okolo 17% bielkovín, malé množstvo železa, vápnika, veľa fosforu a horčíka. Morské ryby sú navyše zdrojom dôležitého jódu, fluóru, tučné druhy rýb i vitamínu D. Rybacie mäso, upravené s malou dávkou tuku, je veľmi ľahko stráviteľné. Pri nákupe rýb je potrebné mať na zreteli, že rybie mäso, najmä pri neodbornom ošetrení, sa rýchlo kazia. Porciované ryby nakupujte len v množstve pre rýchlu spotrebu. Po nákupe ryby ihneď uložte do chladničky a čoskoro spotrebujte. Kúpite-li rybu živú a chcete ju uchovať nažive niekoľko dní, dajte ju do veľkej nádoby alebo vane s vodou. Vodu niekoľkokrát denne vymieňajte, vodu nalievajte z výšky, aby sa provzdušnila. Chuť rybieho mäsa zlepšíte pokvapkaním citrónovou šťavou, asi štvrť hodiny pred samotnou prípravou. Ak použijete zmrazenú rybu, napríklad kapra, nechajte ho pred tepelnou úpravou úplne rozmraziť. Iba mrazené rybie filé rozmrazujeme len čiastočne. Z rýb môžete aj stiahnuť kožu, keď na polovičke ryby narežeme kožu v chvostovej časti, polku ryby položíte na prkénko koži dospodu a ostrým nožom so širšou čepeľou odkrojíme kožu od chvosta k hlave. Porcie rýb potom opláchnite pod studenou tečúcou vodou a osušte.

Zverina

Zveriny mäso je charakteristické svojou typickou vôňou i chuťou, má měnivý obsah bielkovín medzi 19 - 27%, veľa železa, vitamínov skupiny B. Obsah tuku je u väčšiny druhov zveri nízky. Zver je veľmi kvalitná a hodnotná potravina. Má priaznivý pomer esenciálnych a nasýtených mastných kyselín, vysoký obsah tiamínu, riboflavínu a kyseliny pantotenovej. Tieto látky podporujú látkovú výmenu. Zvyšujú imunitu organizmu tvorbou protilátok, potláčajú infekciu a podporujú hojenie. Majú vplyv na nervovú rovnováhu organizmu a znižujú krvný hladinu cholesterolu. Mäso zveri je značne prekrvené, najmä v končatinách a pri tepelnej úprave je väčšinou dlho tuhé. Je dobré preto mäso nechať odležať, napríklad: kúpenú zverou (divokú hus, divokú kačicu, bažanta) nechajte v peria zavesenou za hlavičku vo veľmi chladné, dobre vetranej miestnosti. Nevhodný je pivnica, pretože zverina sa v ňom rýchlo kazia. Divokú hus a kačicu nechajte takto zavesené najmenej tri dni, bažanta minimálne týždeň. Zajaca zaveste za jeho zadné behy, pri dobrom uskladnení vydrží až štyri týždne. Zajaca však pred zavesením zbavte čriev.

Uskladňovania mäsa

Po nákupe mäso čo najskôr uložíme do chladničky, a to v porcelánovej miske, alebo umelohmotné. Pred uložením mäso neoplachuje, kazilo by sa skôr. Mäso tiež neuskladňujeme príliš dlho, začalo by zavánět a oslizlo by.

Príprava mäsa

Pred prípravou mäso (hovädzie, bravčové ai) vcelku rýchlo opláchnite pod tečúcou vodou. Mäso zásadne vo vode nemáčíme, aby sa nevyluhovala časť bielkovín, vitamínov skupiny B a nerastných látok. Pred tepelným spracovaním z mäsa odkrojíme prebytočný tuk, blany, šľachy, kožu a čiastočne alebo úplne je vykostíme. Mäso soľte až tesne pred prípravou, aby na povrchu vplyvom soli mäso nezvlhla zvýšeným vytekaním šťavy. Pre úpravu minutiek niektoré druhy mäsa necháme pred prípravou krátko odležať, aby lepšie nakřehlo. Tuhšie druhy mäsa (hovädzie zadné, divina) po očistení naklepeme, protkněte slaninou, potrite olejom, poklady korením a uložte do chladničky.

Pri tepelnej úprava mäsa sa zrážajú bielkoviny a tým sa stáva mäso stráviteľnejšie, čiastočne sa ničí vitamín B1, prípadne vitamín B2. Najväčšie straty sú u mäsa vareného, kde je tepelné pôsobenie najdlhšia a kde tiež dochádza k väčšiemu lúhovania. Vytvárajú sa vonné a chuťové látky, ktoré podporujú trávenie a dobré využitie potravy.

Ako na vývar z mäsa

Ak chcete mať dobrý vývar z mäsa, mäso pokrájajte na kúsky, vložte do studenej vody a pomaly zahrievajte k varu. Hrniec prikryte dobre tesniace pokrievkou, aby zadržiavala paru a zabránila unikaniu aromatických látok. Kvalita vývaru zlepšíte pridaním bujónov. Prípravu vývaru urýchlite varením v tlakovom hrnci.


Zdieľajte tento článok prostredníctvom sociálnych sietí: